Subextracción vs. sobreextracción: aprende a identificar qué le pasa a tu espresso
Has comprado un café de especialidad, tienes una buena máquina y un molinillo, pero el resultado sigue sin convencerte. Un espresso puede salir ácido, salado o aguado, o justo lo contrario: amargo, seco y con sabor a quemado. En la mayoría de los casos el problema no es el café, sino la extracción.
¿Qué significa extraer un espresso?
Durante la extracción el agua atraviesa el café molido y disuelve diferentes compuestos: primero los ácidos, después los azúcares y finalmente los compuestos más amargos. Como punto de partida, Shot Me Coffee trabaja con una receta de 18 g de café, 36 g en taza y 25-30 segundos (ratio 1:2).
¿Qué es una subextracción?
Ocurre cuando el agua no ha tenido tiempo suficiente para extraer los compuestos deseables. Los síntomas son un café ácido, salado, con poco cuerpo y sensación acuosa.
La causa suele ser una molienda demasiado gruesa, menos de 25 segundos, poco café, mala distribución o tampeado deficiente.
La solución, cerrar ligeramente la molienda y volver a probar.
¿Qué es una sobreextracción?
Se produce cuando seguimos extrayendo el café más tiempo del necesario. Los síntomas son obtener un café muy amargo, seco, astringente y con sabor a quemado.
La causa suele ser una molienda demasiado fina, más de 30 segundos o flujo excesivamente lento. La solución, abrir ligeramente la molienda para acelerar la extracción.
Guía rápida
| Ácido | Subextracción | Moler más fino |
| Salado | Subextracción | Revisar tiempo |
| Aguado |
Subextracción |
Mejorar distribución |
| Amargo | Sobreextracción | Moler más grueso |
| Quemado | Sobreextracción | Reducir tiempo |
Un buen espresso depende de repetir el mismo proceso y realizar pequeños ajustes.
Aprender a distinguir una subextracción de una sobreextracción te permitirá sacar todo el potencial de cada café.
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